Dix choses à savoir sur le couscous, inscrit au patrimoine immatériel de l'Unesco

Où est apparu le couscous ? Comment doit-il être cuisiné ? Avec ou sans sucre ? Alors qu’il vient d’entrer au patrimoine immatériel de l’Unesco, Jeune Afrique fait le tour de la question.

Le couscous est entré au patrimoine immatériel de l’Unesco ce mercredi 16 décembre. La candidature a été portée pour la première fois par une union de circonstance entre le Maroc, l’Algérie, la Mauritanie et la Tunisie. Ces quatre pays du Maghreb ne cessent pourtant de souligner leur différence en proposant des variantes de ce mets ancestral – aux légumes, au poulet, à la tête d’agneau, au poulpe, aux escargots ou encore aux oignons…  Seule constante entre toutes ces traditions : une base de semoule, une sauce et une cuisson à la vapeur. 

Quelle est donc la recette originale ? Ou est-elle apparue ? Comment ce plat a-t-il voyagé et évolué à travers le monde ? Quelles épices faut-il préférer ? Jeune Afrique fait le tour des grandes questions qui entourent ou agitent depuis toujours l’univers du couscous.

• Pas forcément du blé dur !

Le couscous se rapporte avant tout à une technique consistant à transformer une céréale en granules plus ou moins fines, en roulant cette semoule. Séchée, elle a le mérite de se conserver longtemps sans pourrir. À travers les siècles, la base de blé dur a aussi pu être remplacée par de l’orge au Maghreb (meltouth), ou encore par du manioc ou du mil au Sahel ou au Cameroun, et du maïs chez les Peuls.

À l’époque médiévale déjà, des variantes originales apparaissent, explique Marianne Brisville, docteure en histoire à l’Université Lyon-II et membre du CIHAM (unité histoire, archéologie, littératures des mondes chrétiens et musulmans médiévaux), comme le fityānī préparé à Marrakech, à base de miettes de pain.

• La bataille des origines

Si le Maroc, l’Algérie, la Mauritanie et la Tunisie se sont entendus pour déposer une candidature auprès de l’Unesco, ils se disputent encore la paternité du couscous. La polémique a d’ailleurs gagné les chercheurs. Des sources historiques évoquent une apparition au Sahel, dans le sud de l’actuelle Algérie, d’autres se réfèrent plus largement au Maghreb, du Zab à Marrakech, en passant par l’Atlas.